© Shutterstock 

ONA, Frankrike -

Den franska kocken Claire Vallee poserar på bild framför sin veganska restaurang ONA i Ares, nära Bordeaux, efter att ha fått en Michelinstjärna. Närmare bestämt den första Michelinstjärnan till en restaurang som endast serverar djurfria produkter i Frankrike. Utöver det klassiska stjärnpriset fick Vallee också en grön stjärna, vilken Michelin introducerade först år 2020 i syfte att belöna restauranger med tidigare meriter i form av etiska metoder.

© Getty Images 

ONA, Frankrike -

Att knipa en eftertraktad Michelinstjärna är en prestation i sig och de tilldelas baserat på fem huvudkriterier: produkternas kvalitet, behärskning av smak och matlagningstekniker, kockens personlighet i hans eller hennes kök, valuta för pengarna samt kontinuitet i besöken. Men vad krävs egentligen för att man ska få en grön Michelinstjärna?

© Getty Images 

Grön Michelinstjärna -

Den röda Michelinguiden debuterade först med sitt nya emblem för hållbar gastronomi 2020 i Frankrike och de nordiska länderna och det är den nya klöverikonen som erkänner "gröna metoder". Den röda guiden förklarar att utmärkelsen skapades för att "tillkännage för allmänheten åtagandet hos de kockar som har gjort hållbara val, eftersom vi är övertygade om att kockar ur detta perspektiv har förmågan att göra skillnad."

© Getty Images 

Hållbara ingredienser -

För att uppfylla kriterierna för att få en grön stjärna måste restaurangkök visa att de anskaffar ingredienser på ett ansvarsfullt sätt. Michelininspektörer tar till exempel ingrediensernas härkomst och användningen av säsongsbetonade produkter i beaktande.

© Shutterstock 

Relation med leverantörer -

Vidare kommer inspektörerna att se över relationen mellan kocken och dennes leverantörer. Arbetar de direkt med odlare, bönder och fiskare? Och utesluter de icke-återvinningsbart material från sina leveranskedjor?

© Shutterstock 

Skördemetoder -

Den gröna Michelinstjärnan erkänner också skördemetoderna som praktiseras av krögare som odlar sina egna produkter och produkterna från de leverantörer som de samarbetar med. På bilden ses rödbetor som plockas i en organisk högbädd utan grävning, en process som eliminerar behovet av att gräva, luckra upp eller lufta jorden.

© Shutterstock 

Handplockat -

Här håller en fransk bonde La Bonnotte-potatis under en handskörd på en åker på Île de Noirmoutier, en ö i Biscayabukten. Potatisen är sällsynt, kortlivad och mycket uppskattad av skickliga kockar för sin unika smak. Potatisen skördas alltid på detta sätt och produkten har blivit den lilla öns prestige samt en mycket eftertraktad ingrediens i framstående restaurangkök runt om i världen.

© Getty Images 

Traditionell industri -

Även detta i Frankrike. Här handplockar denna bonde ätbar vicker på en gård i Le Croisic i västra Frankrike. Skörden av vicker, tillsammans med andra vilda växter och sjögräs, är en traditionell industri i denna region i landet och de samlas i syfte att förse gastronomiska restauranger och Michelinbelönta kockar.

© Getty Images 

Kulinarisk trädgård -

En välskött och hållbar kulinarisk trädgård på plats förbättrar en restaurangs utsikter att få en eftertraktad grön Michelinstjärna. Och det är inte så att alla restauranger som listas i en röd guide måste ha Michelinstjärnor för att kunna få sina gröna meriter. Matställen som rekommenderas av Michelin kan också tilldelas en grön Michelinstjärna.

© Shutterstock 

Koldioxidavtryck -

Inspektörerna kommer att göra en grundlig granskning av restaurangens miljöavtryck. De tar hänsyn till sådana saker som matavfallssystem och allmänna metoder för avfallshantering.

© Shutterstock 

Återvunnet material -

En restaurangs förhållningssätt till återvinning är ett annat viktigt mått för att kunna bedöma huruvida den förtjänar en grön stjärna eller inte. Visserligen har vissa listade restauranger antagit ett slags nollavfallsprincip, vilket innebär att allt från möblerna till tallrikarna är gjorda av återvunnet material.

© Shutterstock 

Kommunikation -

Resurshantering och till och med den kommunikation restaurangen har med gästerna om deras hållbarhetspraxis är andra nyckelfaktorer som avgör om ett matställe är tillräckligt grönt eller inte.

© Shutterstock 

NOMA, Danmark -

För närvarande är nästan 300 restauranger engagerade i hållbarhet och det är den franska gastronomin som går i bräschen med sina imponerande 82 restauranger i Frankrike som är utvalda just för sina gröna initiativ. De nordiska länderna är också väl representerade. NOMA i Köpenhamn knep nyligen sin tredje Michelinstjärna och belönades även med en grön Michelinstjärna.

© Getty Images 

NOMA, Danmark -

Michelininspektörer angav NOMAs växthuskomplex och trädgård på plats som en av anledningarna till att restaurangen – en av de bästa restaurangerna i hela världen, med kocken Rene Redzepi i spetsen – förklarades grön.

© Shutterstock 

The French Laundry, USA -

Med tanke på landets storlek är USA underrepresenterat när det kommer till Michelinbelönta restauranger. Bland de anmärkningsvärda undantagen hittar vi The French Laundry i Yountville, i Kaliforniens Napa Valley. The French Laundry drivs av kocken Thomas Keller och är känd för att vara en av de få restaurangerna i USA som har fått tre Michelinstjärnor. The French Laundry fick sin gröna Michelinstjärna bland annat för sitt sol- och batterisystem samt användningen av träslaget shou sugi ban på utsidan.

© Getty Images 

The French Laundry, USA -

Thomas Keller övervakar en gård på plats som producerar en rad olika ingredienser, inklusive vit blomkål (på bilden).

© Getty Images 

The Inn at Little Washington, USA -

På andra håll i Amerika har kocken, tillika ägaren, Patrick O'Connell en grön Michelinstjärna att lägga till de tre som redan lyser över The Inn at Little Washington, hans restaurang i Virginia.

© Getty Images 

Blue Hill at Stone Barns, USA -

Kocken Dan Barber (i mitten till höger) och kocken Bastien Guillochon (i mitten till vänster) tillsammans med medlemmar i köksteamet på Blue Hill at Stone Barns, en tvåstjärnig Michelinrestaurang belägen i Tarrytown i delstaten New York.

© Getty Images 

Blue Hill at Stone Barns, USA -

Barber gjorde anspråk på sin gröna Michelinstjärna för sin nollavfallspolicy och ingredienser som plockats från fastighetens växthus och aktiva gård. På bilden ses hans extraordinära gravade ägg.

© Getty Images 

Atelier Crenn, USA -

Den skickliga kocken Dominique Crenn leder köket på Atelier Crenn i San Francisco. Crenn är lite av en TV-kändis och ses här på bilden på Netflix Rebels and Rule Breakers Luncheon i Beverly Hills för att hylla kvinnorna på Netflix.

© BrunoPress 

Atelier Crenn, USA -

Crenns tre välförtjänta stjärnutmärkelser kompletteras med en grön Michelinstjärna. Förutom hennes användning av färska, säsongsbetonade råvaror var Crenns gästvänliga, kunniga och exemplariska personal också mycket uppskattad av inspektörerna.

© Getty Images 

El Celler de Can Roca, Spanien -

El Celler de Can Roca i Girona är en av världens bästa restauranger. Den fick för länge sedan tre Michelinstjärnor för sin exceptionella gastronomi och har nu en grön Michelinstjärna.

© Getty Images 

El Celler de Can Roca, Spanien -

Restaurangen drivs av tre bröder, Joan Roca (i mitten), Jordi Roca (till vänster) och Josep Roca (till höger). Inspektörerna var nöjda med syskonens överraskande och förföriskt innovativa kök som de upplevde ökade medvetenheten tack vare dess fokus på hållbarhet och de utmaningar som klimatförändringarna medför.

© Getty Images 

Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons, England -

Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons på Great Milton i Oxfordshire är ett av de stora centra för brittisk matlagning, och inte undra på. Vid rodret står den legendariske franske kocken Raymond Blanc.

© Getty Images 

Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons, England -

På denna vackra restaurang är årstiderna ledande och hans gastronomi har gett Blanc tre stjärnor. "Vi drivs av etiska, miljömässiga, säsongsbetonade och regionala värderingar" sa Blanc efter att ha säkrat restaurangens gröna Michelinstjärna.

© Getty Images 

Osteria Francescana, Italien -

Massimo Bottura är kökschef på den trefaldigt Michelinbelönta Osteria Francescana, en av de finaste restaurangerna i Italien, eller rättare sagt i hela Europa. Bottura har under många år varit delaktig i projektet Food for Soul, en ideell organisation som grundades av den italienska kocken i syfte att främja social medvetenhet om matsvinn och hunger.

© Getty Images 

Osteria Francescana, Italien -

Bara av denna anledning är Osteria Francescana väl värd sin gröna Michelinstjärna.

© Getty Images 

Twins Garden, Ryssland -

Twins Garden i Moskva fick nyligen sin andra Michelinstjärna till stor glädje för kockarna, tvillingbröderna Ivan och Sergei Berezutsky (på bilden). Syskonen tillerkändes också en grön Michelinstjärna. Under prisutdelningen i Moskva introducerade kockarna den första Michelinguiden för Moskva.

© Getty Images 

Twins Garden, Ryssland -

För att bättre betjäna sina kunder skapade tvillingarna sin egen ekogård. Menyn innehåller rätter med inspiration från Kurilerna och Archangelsk-regionen.

Källor: (Fine Dining Lovers) (Epos Now) (UNRIC) (Ristorazione) (Michelin Guide)

Se även: Hälsosamma alternativ till kalorispäckad festmat

© Shutterstock